Saumon Sauvage Alaska "Royal Ou King" Nature Atelier De Mazerolles Poisson Du Marché Talensac - Nantes
Notre saumon sauvage fumé vient d'Alaska (Océan Pacifique). On l'appelle aussi le saumon rouge du Pacifique ou « Sockeye ». Ces saumons se nourrissent naturellement de zooplancton, crevettes, harengs, calamars ou encore de sardines. Cette alimentation est responsable de la couleur de leur chair. Une gestion durable des pêcheries a été mise en place depuis 2000: elles sont certifiées par l'écolabel MSC « Pêche durable ». Cela implique notamment une saison des pêches autorisée de mi-mai à fin septembre. Ainsi, l'état d'Alaska contrôle les pêches afin d'assurer la préservation de l'espèce et l'équilibre de l'écosystème. Ce poisson musclé et pauvre en graisse possède une texture ferme. De plus, la chair est riche en protéines et Oméga 3. Les consommateurs apprécient son goût fin très prononcé. Nous vous proposons une idée de recette rapide à préparer. Procédé de fabrication du saumon sauvage fumé Nous préparons ce produit dans notre atelier de fumage à Saint André de Corcy (Ain). Notre méthode de fabrication artisanale passe par un salage sel sec, un fumage au bois de Chêne et de Hêtre ainsi qu'un tranchage au couteau.
Saumon Sauvage Fumé Entier De
L'ORIGINE ET LE FUMAGE DU SAUMON SAUVAGE DANOIS Le saumon est une poisson migrateur naissant en eau douce migrant en mer, et revenant sur son lieu de naissance en rivière pour s´y reproduire. La naissance du Saumon Sauvage de la Baltique (salmo salar) a lieu dans les rivières "crystal-clear, oxygen-bearing" de la Suède. Puis après environ deux ans, il cherche la mer, sa migration commence. Après 1 à 4 ans en mer, il revient sur les lieux de son origine. Un saumon sauvage, après 3 ans en mer mesure de 90 à 105 cm et pèse de 8 à 13 kg. Ce qui nous donne des bandes fumées de 3 kg environ. Le fumage du saumon est une tradition Scandinave très ancienne. Le Danemark et tout particulièrement l´île de Bornholm sont restés attachés a la fumerie traditionnelle exposant les poissons préalablement au étêtage, filetage et frottés au sel. Apres le salage, les saumons sont placés « ventre plat » sur des grilles à l'ancienne, dans un "four" spécialement emménagé à cet effet. La tradition danoise veut que le fumage se fasse avec de la sciure issue du bois de hêtre.
Avec sa combustion lente et sans flamme, les saumons vont absorber la fumée. Les meilleurs résultats sont en effet obtenus avec un SAUMON SAUVAGE, pêché dans la mer Baltique, autour de l'île BORNHOLM. Les conditions climatiques, les basses températures y compris l´hygrométrie dans l´air au Danemark y sont idéales pour le fumage. C´est une des grandes particularités pour obtenir un excellent produit. Le fumage traditionnel, « à FROID » appelé également artisanal, dure deux fois plus de temps que le fumage moderne: entre 20 et 30 heures. La température ne dépasse pas 30 degrés et une lente combustion de la sciure sans flamme aura lieu. Une telle préparation optimise sa qualité et exhale la délicatesse de sa saveur. De plus, cette méthode de fumage permet de conserver au saumon une chair plus ferme et tendre à la fois. Ainsi vous en sentirez le goût plus longtemps au palais. Par contre fumage « à CHAUD » signifie que la température de la combustion avec flamme de copeaux de l´aune atteint + de 60 degrés, mais le fumage est plus court, env.